“闽广荔枝，西凉葡萄，未若吴越杨梅。”

(资料图片)

连有着贵妃（皇室KOL）加持的荔枝都被比了下去，可见杨梅的魅力之大。

丨没有杨梅的夏天不完美丨

刚来北京时，以为酸梅汤就是杨梅汤，以至于后来很长一段时间里，自己都为这样的“受骗”感到忿忿不平。要知道，在往年南方湿热的6月，我都是以杨梅汤的名义向夏天光荣宣战。食物是人与人之间最温暖的联结。那碗妈妈摘取新鲜杨梅，加冰糖小火慢熬，再放进冰箱冷藏一晚的杨梅汤，奠定了我整个夏天的基调。

无论是夏日体育课下课后小卖部的杨梅冰沙，还是宵夜烟火里一把烤小肉串、一口杨梅酒，有了杨梅，才算过了夏天。

杨梅哪儿来的？

同样是对抗夏天的“必杀技”，但与西瓜不同，杨梅是我国土生土长的、最古老的水果之一。

在全世界的杨梅科属植物里，我国占了其中将近一半的品种。杨梅的品种繁多，按成熟时间的先后，可列出市面上常见的早梅、大叶、乌梅、荸荠和东魁几种。

从物种起源的角度来说，早在530万年前，杨梅就已经在我国西部山地形成物种了。有学者猜测，是直到喜马拉雅山脉隆起，横断山脉形成，引发我国南部地区亚热带生态环境剧变，才导致的杨梅从西南部逐渐向北方、东方迁徙。古人种植食物有着“就近驯化”的习惯。现在，我们常吃的杨梅品种多是由浙江、江西、福建等当地的野生杨梅经过多次“驯化”完成的。野生杨梅，果小肉少，味道多酸涩，经过改良后的品种变得更适宜人类食用，古人与杨梅的联系才越发紧密起来了。

杨梅，甜的滋味，酸的骨架

杨梅树主要生长在山地，过高或过低的海拔到会对杨梅的生长造成影响。而且，它尤其喜好红色和黄色的泥土。东北的黑土地虽然肥沃，却难以种出杨梅。杨梅还偏爱温暖湿热的气候，但太过炽烈的阳光又会灼伤杨梅的表面果肉。所以，越是多雨多云，杨梅越喜欢。即使同一座山头上，北面坡地的杨梅也会比南面的更好吃。杨梅之所以那么迷人，就是因为它既有甜的滋味，又有酸的骨架。酸甜平衡的杨梅才是美丽皮囊包裹匀称骨架的风情美人。没错，“酸甜比”才是一颗杨梅真正的灵魂。现行的杨梅品种里，东魁品种是甜度最高的，而荸荠种却是酸甜比最接近完美的。

影响杨梅风味的另一个关键因素是“可溶性固体物比率”，即一颗杨梅里果肉的含量。

这与杨梅的大小有关。比如东魁，因为结出的果实最大，所以可溶性固体物占比最高。也与杨梅的果肉厚度占比相关。比如荸荠种结出的果实并没大叶种的大，但荸荠种的可溶性固体物比率就比大叶种的高。

不过，品种自带的属性并不能决定一颗杨梅最终的高度。就像真正的美人除了天生的皮囊更需要后天的教养，杨梅的产地、气候条件、种植技术、采摘时间都会严重影响一颗杨梅的美人气质。

其中，采摘时间尤为关键。在水果生长竞赛中，杨梅属于厚积薄发型选手，在其生长早期并不会产生明显变化，直到转色期的到来，杨梅才会迅速膨大，糖分和花青素也会迅速累积。

从白色转为红色再到最终熟透，一颗杨梅只需要8天的时间，每一天的风味都是质变的叠加。而等到它真正从树上脱落，便会开始迅速衰老。

所以，如果采摘过于提前，便会错失杨梅在转色期的风味爆发。如果时间晚了，杨梅的风味也随着衰老周期渐渐流失了，比如，杨梅的运输过程，也就是其衰老味散的过程。

杨梅最美味的时刻，一定是你一眼看中美艳的它，便迫不及待摘下放入嘴中的那一刻。这样的口福，便是何等的王公贵族也不及一位山间翁。

中国到底哪里的杨梅最好吃？

了解了杨梅的生长要求后，我们就可以在心里为杨梅最好的产地画一副地图了。事实上，水草丰茂的江南，湿热多丘的岭南、闽南还有位处亚热带山地的广西、贵州、云南都是杨梅最好的产地。那么，中国到底哪里的杨梅最好吃呢？

滇黔丨汪曾祺尤爱这里的杨梅

贵州和云南均为我国杨梅的发源地之一，两地至今不仅保留着很多野生杨梅品种，还有很多新的变种。红黄土广泛分布在这片高原上，尤为适宜杨梅的生长。

比如，贵州贵阳的乌当阿栗村便是有名的杨梅村。从1986年至今，阿栗村已经建成了7000多亩的杨梅基地，有东魁杨梅、火炭杨梅、科技杨梅等十余个品种，出产的杨梅更是肉质丰满、果汁适中、甜味重、酸味轻，深受人们喜爱。

每年5月份，都是云南杨梅上市的高峰期。但其实早在清明左右，云南便有上市的杨梅了。云南杨梅产地以石屏县、富民县为主。其中，石屏县更是有着“杨梅之乡”的美称。石屏地处北回归线附近，其土壤、气候、光温条件都十分适宜杨梅生长，此地出产的杨梅个头大、品质高、口感好。

昆明的富民杨梅，则是国家质检总局认定的地理标志保护产品。富民杨梅的主栽品种为大树杨梅，其果实个大、色泽艳丽、汁多而酸甜适度。去年，当地还举办了杨梅文化节。汪曾祺在写他热爱的昆明食物时就单独列出了杨梅：

昆明杨梅名火炭梅，极大极甜，颜色黑紫，正如炽炭。卖杨梅的苗族女孩常用鲜绿的树叶衬着，炎炎熠熠，数十步外，摄人眼目。

这种色紫近黑的火炭梅其实就是乌杨梅的一种，岭南也盛产这种乌梅。

都说作家是促进美食发展的第一推手。看看汪老笔下的杨梅，苗族女孩、绿色树叶都成了紫黑色小果子的陪衬，倒显得杨梅娇嫩水灵极了。

闽南丨杨梅还是浮宫的好

闽南地区的福建也是著名的杨梅产地，浮宫杨梅就是其中的代表。而且，很多闽南一带的人，只认浮宫杨梅。

福建的杨梅主要集中在闽南山区，其品种尤为独特，在其余杨梅产地都少有栽种，主要为浮宫一号、“软丝”、“硬丝”、八贤道、二色杨梅等品种。

受沿海高温湿热的影响，这里阳光充足、雨水上乘，独占优越的自然地理条件，闽南杨梅相比其他产地成熟的时间更早，最早的早梅品种甚至于4月底便可成熟。每年立夏，早梅就开始上市，比江浙地区要提早一个月。

闽南产地的杨梅蓄糖量差别也比较大。像“硬丝”和浮宫一号这样较利于储藏的品种，总含糖量就比较低，而如“软丝”、二色杨梅等品种，其含糖量甚至高于东魁和荸荠。

浙江丨吃一口人间“仙果”

杨梅，算得上是浙江的第二大特色水果，夏日消暑必不能少了它。王象晋在《群芳谱》中有一番记载：“杨梅，会稽产者为天下冠”，一句话便道出了浙江在诸多杨梅产地中的特殊地位。沿江靠海吹来的湿润水汽，给红艳圆润的杨梅果子都笼罩上一层层雾气。无论是余姚，还是仙居、温州、慈溪，所出产的任何品种的杨梅品质都很出众。浙江余姚是我国杨梅的发源地之一，在1995年时就被农业部命名为“中国杨梅之乡”。余姚杨梅在浙江地区的种植面积最广、品种也十分繁多，最有名的便是乌种的荸荠种，其果形圆整、肉质细软、味甜核小、果汁液多，堪为杨梅最佳品种。

仙居杨梅也是我国最著名的杨梅之一，有着“中国杨梅出浙江，浙江杨梅数仙居”的说法。仙居地处特殊的山间盆地、日照充足、土壤有机含量高，为杨梅提供了绝佳的生长条件。仙居杨梅个大核小、色美味甜，尤其是荸荠种和东魁种。

荸荠和东魁本就是杨梅里当之无愧的王者，这两个品种的杨梅成熟时间最晚，却是甜度最高、果肉最厚、口感最佳的。只有当你一口咬下，甜美的汁水在嘴里爆发出来，才会明白为何仙居东魁堪称“仙果”了。

虽然列举了诸多产地，但其实最好吃的杨梅，一定是长在离你最近的枝头上，吃在口里时酸甜最合你意的那一颗。吃杨梅呢，不能一味地追求甜蜜。要知道，酸才是杨梅最不可缺失的风味。在很长一段时间里，杨梅的酸爽，甚至成为了和酸菜齐名的存在。龚自珍就写过一首诗，将杨梅与酸菜媲美：“杭州梅舌酸复甜，有笋名曰虎爪尖。笔以苏州小橄榄，可敌北方冬菘腌。”心理学上经典的柠檬实验告诉我们，你在看见别人吃酸味东西的时候，虽然自己还没吃到，但已经会大量分泌唾液。这么说来，吃杨梅就像暗恋一样，虽然还没触碰到你，但从我见到你的那一刻，就已经开始想念你啦。

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